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杏储藏办法及加工技术

来源:未知 编辑:农业种植网小编 时间:2018-08-08
导读:杏储藏办法及加工技术 杏是中国北方的主要栽培果树品种之一,以果实早熟、色泽鲜艳、果肉多汁、风味甜美、酸甜适口为特色,在春夏之交的果品市场上占有重要位置,深受人们的喜爱。 杏又称杏子,是李属李亚属植物,其果肉、果仁均可食用。普遍栽培于世界温带

  杏储藏办法及加工技术

  杏是中国北方的主要栽培果树品种之一,以果实早熟、色泽鲜艳、果肉多汁、风味甜美、酸甜适口为特色,在春夏之交的果品市场上占有重要位置,深受人们的喜爱。

  杏又称杏子,是李属李亚属植物,其果肉、果仁均可食用。普遍栽培于世界温带地区。鲜果可生食,也可制成果酱、罐头、杏乾等。树大,树冠开展,叶阔心形,深绿色,直立著生於小枝上。花盛开时白色,自花授粉。短枝每节上生一个或两个果实,果圆形或长圆形,稍扁,形状似桃,但少毛或无毛。果肉豔黄或橙黄色。果核表面平滑,略似李核,但较宽而扁平,多有翅边。有的品种核仁甜,有的则有毒。

  (1)杏的贮藏技术。 用于贮藏的杏宜在果实充分肥大,绿色减退,显出固有的色泽,发出香气,肉质紧密不软时采收,采收时带果柄。在0℃、90%湿度条件下,可贮藏1~2周,贮藏后于18~24℃温度下进行后熟。用减压方式贮藏可使在硬熟期采收的果实保持硬度,延迟软化,减少糖、酸损耗,贮放3个月仍能保持较好的商品价值。

  (2)杏的加工产品。

  ①杏脯。

  a.生产工艺流程:原料选择→清洗→硫处理→糖煮→糖渍→再次糖煮→再次糖渍→沥干→烘干→整形→均湿→包装。

  b.工艺要点:

  原料选择:选用果实个大,果肉黄色,肉硬,富有韧性,可溶性固形物较高的品种。八成熟而且无病虫的新鲜果实作原料。

  清洗:将果实放入高锰酸钾溶液中浸泡,然后用清水漂洗。 切分、去核;用切分刀将果实切分,用去核刀捅去杏核。

  硫处理:为了防止杏肉变色,切分后的果块要迅速地投入0.3%~0.6%的亚硫酸氢钠溶液,浸泡1小时左右。

  第一次糖煮及糖渍:在夹层锅内配制30%~40%的糖液,煮沸,将杏块倒入锅中沸煮5~7分钟,杏块连同糖液糖渍24小时。

  第二次糖煮及糖渍:将糖液浓度提高到50%~60%,沸煮10~15分钟,将杏块和糖液一起倒入缸中浸24小时。

  烘干:将杏块从糖液中捞出,沥去糖液,凹面向上排列在竹屉上,送入烘房。在50~60℃温度下烘烤24~36小时。

  整形:烘干后的杏片要进行整形,即将"杏碗"稍加整理,捏成扁圆形的杏脯。

  均湿:烘干时,杏与杏的干燥程度不一致,所以需要在整形后把杏片堆积在一起,均匀一下湿度。

  包装:均湿后的杏脯装入包装容器内。

  C.产品质量要求:杏脯呈金黄色或红黄色,形状整齐,半透明,酸甜适口。杏脯的含水量在18%左右,总糖含量为68%~72%。

  ②杏酱。

  a.生产工艺流程:原料选择→洗涤→修整→切分、去核→预煮→配料→加热浓缩→装罐→密封→杀菌冷却→成品。

  b.工艺要点: 原料选择:杏果新鲜良好,成熟适度,风味正常,果肉纤维少,剔除病虫果、伤烂果及成熟度偏低的不合格果。

  洗涤:用清水洗涤果面的泥砂污物。

  修整;去除果面的干疤、黑点、机械伤及局部青皮等不合格部分。 切分、去核;用不锈钢小刀或切果器沿缝合线纵切为二,挖出果核。

  预煮:按果肉重量加入10%~20%的清水,在夹层锅内煮沸10~15分钟,至果肉软化易打浆为止。用筛孔为0.7~1.5毫米的打浆机打浆1~3次。

  配料:果肉100公斤,白砂糖80~100公斤。 加热浓缩:在筛滤后的杏泥中,加入浓度为75%的糖液,加热熬煮,边加热,边搅拌,防止锅底焦糊。浓缩至可溶性固形物达66%~68%(折光计)或浓缩温度达103~105℃,立即出锅装罐。

  装罐及密封:装罐时的酱温不低于85℃,装罐后立即密封。 杀菌及冷却:在100℃温度下杀菌20~25分钟,然后冷却至罐温达38~40℃为止。

  产品质量要求:制品色呈黄色、金黄色或浅棕色,有光泽,均匀一致;味酸甜,无焦糊味及其它异味,酱体呈胶粘状,细腻,无糖的结晶;总糖量不低于57%(以转化糖计),可溶性固形物不低于65%(按折光计)。

  杏是中国北方的主要栽培果树品种之一,以果实早熟、色泽鲜艳、果肉多汁、风味甜美、酸甜适口为特色,在春夏之交的果品市场上占有重要位置,深受人们的喜爱。杏果实营养丰富,含有多种有机成份和人体所必须的维生素及无机盐类,是一种营养价值较高的水果。杏仁的营养更丰富,含蛋白质23~27%、粗脂肪50~60%、糖类10%,还含有磷、铁、钾等无机盐类及多种维生素,是滋补佳品。

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