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竹笋及其保鲜的技术

来源:未知 编辑:农业种植网 时间:2018-08-10
导读:竹笋及其保鲜的技术 竹笋鲜美,常作为蔬菜食用,还具有一定的药用价值。竹笋味甘、微寒、无毒,有消渴、利尿、清肺、化痰等功效。竹笋所含的纤维素能促进肠壁蠕动,增进消化腺分泌,利于消化排泄,减少有害物质停滞在肠道,起防治肠癌的作用。因此,竹笋凭其

  竹笋及其保鲜的技术

  竹笋鲜美,常作为蔬菜食用,还具有一定的药用价值。竹笋味甘、微寒、无毒,有消渴、利尿、清肺、化痰等功效。竹笋所含的纤维素能促进肠壁蠕动,增进消化腺分泌,利于消化排泄,减少有害物质停滞在肠道,起防治肠癌的作用。因此,竹笋凭其丰富的营养,成为人们日常生活中喜爱的传统食品。

  竹笋常温下很容易产生木质化,极大地影响到竹笋的营养和品质。竹笋采摘后在常温下贮藏24小时,即有60%的部位木质化,48小时后,几乎失去食用价植。由于竹笋多生产于交通不方便的山区或丘陵,从采摘到销售地区往往需要一段时间,更加重了绿竹笋的木质化。我国年产竹笋210万吨,居世界首位,且产量呈上升趋势,据有关方面预测,2010年我国竹笋产量将达到300-320万吨。因此,对于研究如何保鲜绿竹笋具有重要的意义。国内常用的保鲜技术有:

  (一)涂膜处理。

  涂膜处理是竹笋去除外壳和底部、根部后,在竹笋的表层涂上一层膜,以延缓竹笋的呼吸强度,从而减缓体内营养成分的损失。主要的涂膜有壳聚糖涂膜、魔芋葡甘聚糖涂膜。涂膜的一般工艺流程为:

  竹笋→清洗→去除根部和底部笋壳→护色(8分钟)→灭青→涂膜→吹干→塑料包装→称重→贮藏。

  涂膜时壳聚糖涂膜约为1.5%,魔芋葡甘聚糖涂膜约为0.2%。具体的浓度应根据涂膜液的组成和涂膜工艺。

  在上面的涂膜处理中,都涉及到灭青工艺,其主要目的可能是钝化竹笋底部的酶,并杀死微生物。一般灭青温度越高、时间越长,钝化酶和抑制微生物越彻底。但是高温长时间灭酶后,部分竹笋蒸熟,贮藏期间变软,引起竹笋汁液的流失,反而缩短竹笋的贮藏时间。因此灭青的温度和时间将随着竹笋品种的不同而不同。根据报道,灭青时所采纳的温度约为60℃,时间为30-60秒。

  (二)化学试剂保鲜。

  化学试剂保鲜主要有两种:⑴加入能释放二氧化硫和二氧化碳的化学试剂。释放出的二氧化碳增加包装系统内二氧化碳的浓度,从而抑制竹笋的呼吸强度;二氧化硫是用来抑制微生物和酶,从而达到保鲜的目的,常用的硫试剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、连二亚硫酸钠等。⑵防腐剂。主要是用苯甲酸钠、山梨酸钾、氯化钠等,如云南省思茅地区徐平,用苯甲酸钠、焦亚硫酸钠做为化学添加剂进行竹笋保鲜,并取得成功(获得国家专利90109091)。但是由于现在人们对食品要求逐渐提高,因此防腐剂的使用量受到了一定的控制。所以使用防腐剂时,一定要注意不同的防腐剂的使用范围及其最大使用量。

  (三)低温冷藏。

  把处理后的竹笋放入透气塑料筐中,放置于冷库中,温度一般控制在3-6℃,湿度为85-95%。适当的降温可以有效地降低竹笋体内的呼吸强度,延缓呼吸峰的出现,可以大大地延缓笋体内蛋白质、脂肪、淀粉等物质的分解。

  (四)薄膜包装。

  用塑料袋装入笋块,然后密封保存,也有采用真空密封包装,常用的塑料袋主要是PE袋。但这种处理容易导致竹笋的无氧呼吸,从而使竹笋的品质变坏。因此这种方法常常和其他方法结合,如低温贮藏、包装袋内加入能释放二氧化硫和二氧化碳的固体缓冲释放剂、活性碳等。

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